Recherches sur les substances nutritives que renferment les Os
L’auteur explique comment extraire et valoriser la gélatine des Os, abondants sous-produits de boucheries; pour pallier aux carences alimentaires d’une population pauvre du 19ème. Préceptes appliqués en restauration collective à la Monnaie de Paris.
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Informations détaillées
Description
Paris, 1829
Recherches sur les substances nutritives que renferment les Os,
Ou
Mémoire sur les os provenant de la viande de boucherie, sur les moyens de les conserver, d’en extraire de la gélatine par la vapeur, etc., Par M, D’Arcet, membre de l’Académie royale des sciences et du Conseil de salubrité, etc;
Et
Mémoire sur l’application spéciale de ce procédé à la nourriture des ouvriers de la Monnaie royale des médailles et sur les applications générale qu’il peut recevoir, Par M. A. de Puymaurin, Directeur de la Monnaie royale des médaille, Membre de la société d’encouragement, etc.
Edition originale.
Imprimé chez Madame Huzard, Paris, 1829.
in-8; 20 x 13 cm, Cartonnage, dos en cuir à faux-nerfs cloisonnés attitré sur fond noir.164 pp et 5 gravure dépliantes gravées par Leblanc. Rousseurs. Intérieur assez frais.
Rare ouvrage scientifique consacré à l’utilisation alimentaire des os de boucherie. L’auteur cherche à démontrer que les os contiennent encore des substances nutritives, notamment de la gélatine et des matières grasses, pouvant servir à produire des bouillons peu coûteux destinés aux hôpitaux, aux ouvriers et aux populations pauvres.
L’ouvrage décrit les procédés d’extraction utilisant la vapeur et la cuisson sous pression, ainsi que les appareils nécessaires à cette fabrication. Il reflète l’idée, très présente au début du XIXe siècle, que la chimie et l’industrie pouvaient contribuer à améliorer les conditions matérielles et alimentaires de la société.
Le volume contient également un mémoire de Aimé de Puymaurin consacré à l’application de ces procédés à la nourriture des ouvriers de la Monnaie royale des médailles et aux usages plus généraux que cette méthode pouvait recevoir. Même si les recherches ultérieures ont nuancé l’importance nutritive de la gélatine, l’ouvrage demeure un témoignage important des progrès de la chimie appliquée à l’alimentation au début du XIXe siècle.
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